Nachdem ich jetzt 5 Tag lang dieses Anstellgut aufgesetzt habe bin ich echt gespannt ob das alles was wird. Ich habe keinen Gärkorb und Co., dass muss also alles ohne den Schnickschnack klappen. Ich habe dieses Rezept aus der Zeitschrift „Brot“ 2/14. Das Rezept für das Anstellgut findet Ihr hier.
Zutaten:
Sauerteig
625 g Roggenmehl 1150
625 ml Wasser (etwa 50 Grad)
120 g Anstellgut
12 g Salz
Quellstück
100 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
200 ml Wasser
20 g Salz
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamtes Quellstück
940 g Roggenmehl 1370 (ich hab das nicht gefunden und wieder 1150 genommen)
415 ml Wasser (etwa 55 Grad)
(bei Bedarf 10 g Brotgewürze)
Also:
Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und 20-24 Stunden im warmen ruhen lassen.
Das Altbrot zum trocknen rauslegen und zerkleinern. (Ich habe das mit dem Pürierstab gemacht.)
Das Altbrot mit Wasser und Salz gut verrühren und für 2-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Jetzt alle Zutaten in einer großen Schüssel gut mischen. Ich bin auf meine Salatschüssel umgestiegen. Und selbst die scheint zu klein zu sein. Meine Küche schaut jetzt aus…
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Auf jeden Fall den Teig wieder 2 Stunden im warmen stehen lassen. Er soll sich verdoppeln (und das macht mir Angst. Bin am überlegen ob ich den Teig in 2 Schüsseln aufteile)
Den Teig nun rundwirken. (Das musste ich auch erst googeln. Anbei ein Video dazu.) Also den Teig nach oben schlagen und umdrehen und wieder 45 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche immer wieder mit Mehl abstäuben.
Jetzt bei 280 Grad fallend auf 220 Grad das Brot backen. Nach etwa 2 Minuten das Brot „schwaden“. (Da musste ich wieder meinen Freund google fragen.) Ich habe einfach kurz ein Schälchen Wasser dazu gestellt. Das Brot muss 90 Minuten backen. Und ich habe es auf meinem Pizzastein gebacken.
